ステンレスは私達が商用厨房設備を作るための主な材料です、そんなステンレスについてあなたが一体どこまで理解しているでしょう？
ステンレス 英文：Stainless Steel
以下日本Wikipediaより引用
一、ステンレスの特徴
ステンレス鋼は、含有するクロムが空気中で酸素と結合して表面に不動態皮膜を形成しており、耐食性が高い。ステンレス鋼が作る不動態皮膜は5nm程のごく薄いクロムの水和オキシ酸化物CrOx(OH)2-x・nH2Oが主体で構成されている。
クロムが作る不動態皮膜は硝酸のような酸化性の酸に対しては大きな耐蝕性を示すが、硫酸や塩酸のような非酸化性の酸に対しては耐蝕性が劣る。このため、ニッケルを8%以上加えて非酸化性の酸にも耐蝕性を高めている[1]。
オーステナイト系ステンレス鋼は非磁性であるが、フェライトになると磁性を備える。マルテンサイト系ステンレス鋼は強度と共に耐摩擦性が高いが耐蝕性が少し劣る。
オーステナイト系ステンレス鋼は、塩化物を含む高温高圧環境に曝されると水素脆化による応力腐蝕割れを起こすことがある[2]。また、加工硬化によって磁性を帯びることがあり、これにより耐食性が劣る可能性がある。
二、ステンレスの用途
ステンレス鋼は錆を防ぐためのめっきや塗装をしなくても済み、屋外や湿気のある場所、化学薬品を扱う機械器具 (13Cr)、厨房設備 (18Cr/18Cr-8Ni) で用いられる。また、構造物や鉄道車両の外面、部品に用いられる (18Cr-8Ni。鉄道車両に関してはオールステンレス車両の項を参照)。マルテンサイト系ステンレスは焼き入れを行うことができるため、その硬度を利用して包丁などの刃物鋼として多用される。
近年は、電磁調理器対応用の、ステンレス鋼でできた鍋ややかんが多く販売されているが、その多くは普通鋼やSUS430等の磁性を持つ鋼板の両側に、非磁性だが耐食性に優れたSUS304を2枚サンドウィッチ状に接合させた3層鋼板で製造されている。
基本的な製造方法は普通鋼と同じだが、ステンレス鋼は普通鋼より強度が高いため、冷間圧延時には専用の圧延機を用いる。
三、JISによる分類
JISによれば、ステンレス鋼は、その金属組織により次の5つに分類される。
マルテンサイト系ステンレス鋼 (martensitic stainless steels)
フェライト系ステンレス鋼 (ferritic stainless steels)
オーステナイト系ステンレス鋼 (austenitic stainless steels)
オーステナイト・フェライト二相ステンレス鋼 (austenitic-ferritic duplex stainless steels)
析出硬化ステンレス鋼 (precipitation hardening stainless steels)
この内、炭素の少ないフェライト系および炭素の多いマルテンサイト系のステンレス鋼は一般に鉄（Fe）-クロム（Cr）合金のクロム鋼であり、オーステナイト系ステンレス鋼は鉄（Fe）-クロム（Cr）-ニッケル（Ni）合金のクロム-ニッケル鋼である。 ステンレス鋼として最も代表的なものは、オーステナイト系の18%クロム（Cr）8%ニッケル（Ni）の（18-8）ステンレス鋼である。
JISで規定するステンレス鋼材料の規格票の例をいくつか示す。
JIS G4303-1998 ステンレス鋼棒
JIS G4304-1999 熱間圧延ステンレス鋼板及び鋼帯
JIS G4305-1999 冷間圧延ステンレス鋼板及び鋼帯
また、代表的なステンレス材料の成分を上記から一部引用する。なお、厚板・鋼管などのステンレス鋼でも、成分系は基本的に薄板と同じである。規格名の後ろに「L」をつけることがある（SUS304Lなど）が、これは炭素量を極めて低く制御した鋼種であることを
意味している。
また、JIS規格品以外にも各メーカーの独自鋼種が数多く存在する。
オーステナイト系は非磁性体で低温脆性がない。オーステナイト・フェライト系、フェライト系、マルテンサイト系、析出硬化系は磁性体（強磁性体）である。ただし、オーステナイト系ステンレスの一部は、加工を繰り返すことで組織がマルテンサイト化し、磁性を帯びることがある。
ステンレス鋼の耐蝕性能は、基本的にCrの含有量で決定され、12-26%の範囲で含まれる。その他、Mo・Ti・Nbなどの添加元素も、耐蝕性の向上に寄与している。6-22%の範囲で含まれるNiも耐蝕性に貢献するが、オーステナイト相を固定化するのがもっとも重要な役割である。
700℃前後の焼鈍し程度の加熱でクロム（Cr）が炭素（C）と結合して炭化物が粒界に析出することがあり、クロムの減少によって耐蝕性が損なわれることがある。これは粒界腐蝕と呼ばれ、ニオブ（Nb）やチタン（Ti）が少量添加されていれば、クロムの前にニオブやチタンが炭化物となるために粒界腐蝕を起こさずに耐蝕性が保たれる。このようなステンレスは安定型ステンレス・スチールと呼ばれる[1]。
JIS G 0203「鉄鋼用語」の定義によれば、ステンレス・スチールは鉄に約10.5%以上のクロムを含ませた合金を指し、しばしばニッケルも含まれるとされている。
四、表面仕上げ
ステンレス鋼は、主にその用途と求められる意匠性によって様々な表面仕上げを施して使用される。表面処理の中で、意匠的に鏡面に磨いたもの、ヘアライン加工したものは建築物の中で用いられることがあり、素地での仕上げとなる場合は傷を保護するビニールなどの皮膜が貼り付けられていることが多い。代表的なものは以下のとおり。
五、取り扱い上の注意
ステンレス鋼の防銹性は、表面の不動態皮膜に依存するため、これが還元により破壊される要因に注意を要する。
オーステナイト系ステンレス鋼は硫化水素や塩化水素などの塩化物イオンを含む高温高圧環境に曝されると、水素脆化による応力腐蝕割れを起こすことがある[2]。
ステンレス鋼は純鉄に比べはるかに酸化されにくい（電位が高いという）ので、他の鋼や異種金属と接続すると電蝕を起こす。ステンレスの流しに空き缶やヘヤピンをおくと極端に錆びるのは、このせいである。電気温水器はステンレスであるから、鉄管で接続すると約10年で鉄管が破裂する。
ステンレス鋼においても他の金属と同様、錆は錆を呼ぶ。錆は不動態皮膜に比べて遥に不安定であるため、水道水などに含まれる鉄錆が定着することが要因となって、錆が進行する（もらい錆）。
ステンレス鋼は普通鋼に比べて強度が高いが、構造用に用いるとクリープを起こすことがあり、注意を要する。また、オーステナイト系ステンレス鋼の一部は特定の環境下で応力腐食割れ (SCC) を起こすことがあるため、それを嫌う場合はフェライト系ステンレス鋼を用いるべきである。
特にオーステナイト系ステンレス鋼は熱伝導性が低い上に熱膨張率が大きいため、高温環境下での使用には、設計上十分に注意する必要がある。また、切削や溶接時にも独特の温度管理が必要になる。なお、450℃近辺では、鋼種によってはCrが析出することで耐食性や機械性能が低下することがあるので、この温度域での使用は注意を要する。
オーステナイト系ステンレス鋼は伸びがよく、絞りや張り出し成形性も高いため、複雑な形状を作ることができる。加工硬化があるので、これを留意した設計をする必要がある。フェライト系ステンレス鋼はオーステナイト系に比べると伸び性能が劣るため、特に張り出し成形には注意が必要となるが、加工硬化は比較的小さい。なお、マルテンサイト系ステンレス鋼ではこうした加工は難しい。
ステンレス鋼は全般的に切削性が悪く、旋盤やマシニングセンタなどで切削加工する場合、鉄や銅、アルミニウムと比べ、被削面の塑性変形による加工硬化が大きい。そのためセレンやリン、硫黄などを加えた快削材も利用される。
オーステナイトとフェライトの二相組織を持つ二相ステンレス鋼では強い耐蝕性を持つが、400℃以上の環境では脆化を起こすことがあり、使用環境の温度には注意が求められる[1]。
一酸化炭素が存在する雰囲気に暴露すると合金の成分であるニッケルと反応して、極めて有毒なニッケルカルボニルが発生するので， 一酸化炭素を含むガス等に触れないように使用すべきである。一酸化炭素を含むガスの供給パイプとしては用いないこと。
六、流通について
ステンレス鋼はそれを専門に扱う販売業者が存在して、市場を形成している。現在こうした市場から購入できる鋼種（店売り品種）は、数多くあるステンレス鋼種のごく一部、SUS304/304L、SUS316/316L、SUS430程度であり、従来は市中品の60%前後がSUS304で占められていた。また、メーカー規格品の一部は、系列の販売業者が在庫していることがある。これ以外の鋼種は基本的にメーカーで都度生産する事になるが、生産には一定のロットが必要となる（少なくとも7t以上）。また、2B・BA・No.4・HL以外の仕上げは、2B材を専門業者で研磨した製品（流通研磨品）となることが多い。
ステンレス鋼の流通形態は紐付きと店売りとに分かれる。 紐付きとはステンレスメーカーが最終ユーザーまで把握する形態である（メーカー→商社→最終ユーザー）。紐付き商売ではメーカーと最終ユーザーが直接価格交渉・納期調整を行うケースが多い。 店売りとは問屋が介在し、在庫販売及び切断等の加工を施しユーザーの小ロット・短納期というニーズに答えるべく機能する形態である（メーカー→商社→問屋→各ユーザー）。
日本市場のSUS304は、最近では韓国製など外国材の輸入が増加しており、一定の地位を市場で確立している。このため、必ず国内材を用いたい場合は、注文時にその旨を明示する必要がある。一方でこれ以外の鋼種はまだ国内材が大半である。
2006年からの原料ニッケル価格高騰などの影響で、特にオーステナイト系ステンレス鋼の価格は、1年間で2倍以上に上昇した。このため（Niを含まないため）、比較的価格の安いフェライト系ステンレス鋼へ鋼種変更する需要家が増加している。一般にフェライト系ステンレス鋼はSUS304に比べて耐食性に劣ると言われているが、メーカー各社は以前から耐食性を向上させたフェライト系ステンレス鋼を開発しており、2006年秋以降急速にその需要が高まっている。 その例として、新日鐵住金ステンレスが開発したNSSC180（旧YUS180）や、最近ではJFEスチールが開発したJFE443CTという新鋼種がSUS304代替ステンレス鋼として注目を浴びている。
七、呼称
俗に、ステンレス鋼を「ステン」や「サス」と呼ぶことがある。「ステン」とはステンレスの略であるが、「ステンレス＝汚れない、錆びない」から否定辞の「レス」（less）を省くと、反対に「汚れ」「錆」と呼んでいることになる。「サス」では品種番号のプリフィックス「SUS」を英語読みした呼び方([sʌs])である。数字のついた鋼は混同しない場合に限り、SUS304を「サス・さんまるよん」、または単に「さんまるよん」と呼ぶことがある。
