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  协调与配合的饭店厨房设计

  厨房在餐饮业中地位重要,规划饭店厨房设计施工中涉及的专业门类、相关单位比一般的建筑多。餐饮业经理人与厨房决策人要与建筑设计、饭店厨房设计、饭店厨房厨具供应及饭店厨房设备、排烟通风、空调、上下水、供电、热源、消防、装修等专业设计、施工单位进行规划、方案、技术协调与配合,还要接受行政管理部门等诸多部门审査检查。饭店厨房设计工程在实施时,各阶段应该完成的工作内容与各设计和施工单位协调与配合的时间都有严格的顺序要求,错过时机就会发生矛盾,出现失误。

  一个工程的技术协调非常重要,贯穿饭店厨房设计施工的全过程。由于厨房有些特殊环节和内容需要说明,因而工程管理人员也应熟悉一般饭店厨房工程的协调程序与内容。在实际运行过程中,往往会出现技术衔接、工序倒置、工序遗漏、协调不畅的问题。以上问题在厨房规划设计存在的问题中已做了概要说明,以下把需要协调的内容与时机展开说明协调工作可以分为规划设计与施工两大阶段进行。

  1. 协调与配合的饭店厨房设计内容

  (1) 尽早提出厨房规划设计要求

  餐饮业厨房决策人要尽早、尽量详细地提出厨房规划设计要求,如上文中提到过的各项内容,有一些具体内容不可能一步到位,可以在下一步协调时进行补充。应把厨房规划设汁要求 通知建筑设计和厨房设计的单位,进行初步规划设计。

  (2) 在建筑设计中开展厨房规划设计

  把餐饮部分的建筑平面图交给厨房设计部门进行厨房布局方案设计。此时,建筑设计部门还没有开始厨房的水电、排烟等辅助设施的设计。厨房布局设计方案细化了厨房规划设计,可以明确厨房排烟、水电、热源等必备设施的设计参数。如排烟管道的位置、数量、截面积、J: 下水的流量、走向、供电的容M、线路等方面,建筑设计部门应做到心中有数,设计时就会得心应手0

  (3) 调整建筑设计图纸

  建筑设计部门根据建筑主管单位的意见及厨房布局设计图开展建筑设计,调整建筑设计图纸,并将建筑平面图提交建筑主管单位审査。厨房设计部门根据建筑平面图,再次修改绘制厨房布局设计图,提交建筑主管单位和设计部门审定。

  (4) 完成饭店厨房设备的水电、排烟通风设计

  饭店厨房设计部门根据最后确定的厨房布局设计图,完成饭店厨房设备所需要的水电节点以及排烟通风管道的设计,提交建筑主管单位和建筑设计部门审定。这时阁纸反映的水电、排烟通风的 位置、数据等要求是相对准确的。建筑设计部门根据厨房设计图纸.便可以进行详细的工程设 计了。再次设计的建筑图,应该包括所有建筑主管单位委托设计的内容。水电、排烟通风、空调、消防、热源等方面都应该是符合厨房实际需要的准确设计。

  (5) 深化建筑设计,消除空间矛盾

  各种辅助饭店厨房设备设施都需要占用空间,加上厨房各种设施密度大,故应加大建筑设计深度,对空间进行预先分划,拥上与地下都要合理预留各种管线设施占用的空间,排烟管道与空调、消防管道要有合理的位置与走向,把施工中安装的矛盾消除在阁纸上。厨房设计出图时间与设计深度直接影响施工顺序与施工效率,饭店厨房设计方案出图时间越早,设计深度越细,越有利于施T. 安排和提高施工效率。上述工作做得越细,图纸补充修改越少,施工的矛盾越少。有一些变动要及时补充设计, 做出相应的调整。同时,要考虑到牵连的变动,及时通知相关部门进行协商,因为厨房空间的牵连变动往往不是一个专业的问题。

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